Sözlük
Alaca soymak
Kabuklu meyve ve sebzelerin kabuğunun birer parmak arayla uzunlamasına(diklemesine) soyulmasına denir.
Aperatif
Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içeçek veya yiyeceklerdir.
Aroma
Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlamak
Çorba ve yahni gibi yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema iyi birer bağlayıcı olarak kullanılır.
Barsama
Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Bazlama
Bazlamaya Eskişehir'de TAPIL, Aydın'da BEZDİRME, Isparta ve Denizli'de BAZDIRMA, Orta Anadolu'da BAZLAMAÇ denir.
Benmari
Bir tencereye yarıya kadar sıcak su doldurarak ağır ateşe oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları suya değecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu kabın içine konularak pişirilir.
Boca etmek
Bir kerede hepsini dökmek.
Brie Peyniri
Brie Fransa ‘nın dünyaca ünlü bir peynir türüdür. Adını Fransa'da üretildiği kasabadan alan Brie, uluslararası ticareti de yapılan bir peynirdir.
Brie peyniri, farklı birçok çeşide ve malzemeye sahiptir. “Düz Brie”, “Otlu Brie”, “Çifte Brie” ve “Üçlü Brie” gibi türleri mevcuttur.
Buket garni
Birbirine bağlanmış defne yaprağı, taze maydanoz, kekik.
Çentmek
Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni
Yemeklerde çeşitli tatlar elde edilmek için kullanılan baharatlar.
Demlemek
Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.
Fiske
Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe
İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan
Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme
Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
Gato
Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak
Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine etmek
Yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç
Kullanılan malzemenin doğranarak karıştırılması.
Islatmak
Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jülyen
julyen, et, sebze ve diğer yiyeceklerin uzun ve ince doğranma şekli.
Kalori Nedir
Kalori (simgesi cal), atmosfer basıncında 1 gram suyun sıcaklığını 1 °C artırmak için gerekli olan enerji miktarıdır.Yiyeceklerin kalori değeri; besinlerin içinde bulunan, vücudumuzun kullanabileceği enerji miktarıdır. Genellikle kilokalori terimi ile ifade edilir ve genelde kilo söylenmeyerek sadece kalori olarak belirtilir. Gıda uzmanlarının 1 kalori dedikleri değer aslında bilimsel olarak 1.000 kalori yani 1 kilokaloridir.
Karanfilli soğan
Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.
Kef
Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Konkanse domates
Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır ve böylece soyulur. Domatesler ikiye bölünüp, çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek
Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim
Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kurut
Bayburt, Elazığ gibi bir çok ilde öteden beri yapılan, Yağsız yoğurdun veya ayranın torbalarda süzülerek, geri kalan katı kalıntının ellerde topak topak yapılıp, dışarda güneşte kurutulup sertleşmesine kurut denir.
Eskiden kış mevsimine girmeden bir nevi kışlık ve yolluk gibi hazırlanan azık cinsinden gıdalardır.Bugün Anadolu'da kurut denince daha çok hatıra, “çökelek kurusu” gelir. Aslında çökelik veya çökelek, peynir de değildir. Yağı alınmış yoğurdun kurutulmuşudur.
Kuzu gömleği
Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki kısımlardan ayıran zar kısmı.
Labne
Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlçılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa
Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinat
Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Marine etmek
Sebzeyi veya eti önceden sosta dinlendirmedir.
Meyane (beyaz)
Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (kahverengi)
Bu meyane de aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin
Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz bir meyve.
Omega Yağ Asidi
Omega 3 yağ asitleri
insan vücudu tarafından üretilmeyen
ve dışardan alınan yağ besinlerden sağlanması
gereken zorunlu asitlerdendir.
Somon balığı bu yağ asitlerinin
temin edilebileceği en önemli besin
kaynaklarından bir tanesidir.
Özemek
Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastorize
Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla bakterilerden arındırılmasıdır.
Pekin Ördeği
Pekin ördeği, Pekin (Mandarin Çin) mutfağının en seçkin yemeklerinden biri. Zorla beslenen ve hareket edip eti sertleşmesin diye dar bir kafeste tutulan ördekten yapılır. Hayvan kesilip tüyleri temizlenirken, boynu ve başı olduğu gibi bırakılır. İç organları çıkarıldıktan sonra, karnındaki yarık dikilerek kapatılır. Etle deri arasına hava üflenir; böylece pişirilirken yağların akması ve yemeğin en lezzetli parçası olan derinin gevrekleşmesi sağlanır. Havayla şişirilen hayvanın üstüne tatlı bir sıvı sürülür. Asılarak birkaç saat kurumaya bırakılır, sonra silindir biçiminde, kilden özel bir fırında kızartılır.
Poşe etmek
Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme
Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan piyaz
Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Sote etmek
Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadara pişirilmeleri.
Tavuk ütüleme
Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye etmek
Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama
Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Vanilya
Salepgillerden, çiçekleri beyaz, kokulu, tırmanıcı küçük bir bitki (Vanilla planifolia). Bu bitkinin tatlılara güzel koku vermek için kullanılan meyvesi.
Yedirmek
Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.
Zencefil
Zencefilgillerden, Hindistan ve Malezya'da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki. Bu bitkiden elde edilen ve baharat olarak kullanılan toz.