Sözlük

Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içeçek veya yiyeceklerdir.

Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Çorba ve yahni gibi yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema iyi birer bağlayıcı olarak kullanılır.

Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Bazlamaya Eskişehir’de TAPIL, Aydın’da BEZDİRME, Isparta ve Denizli’de BAZDIRMA, Orta Anadolu’da BAZLAMAÇ denir.

Bir tencereye yarıya kadar sıcak su doldurarak ağır ateşe oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları suya değecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu kabın içine konularak pişirilir.
Bain Marie veya telafumuzda Benmari usulü, özellikle hassas pişirme gerektiren yemeklerde kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde, pişirilecek kap (genellikle porselen veya cam bir kase) daha büyük bir kabın içine yerleştirilir. Büyük kabın içine bir miktar su konularak, içindeki küçük kap su banyosunda pişirilir. Fırında yapıldığında, büyük kap (genellikle bir fırın tepsisi) fırına yerleştirilir ve içine su doldurulur. Üzerine içinde yiyecek olan küçük kaplar yerleştirilir.
Bain Marie yöntemi, özellikle yumurta bazlı tatlılar (krem brüle, flan gibi) yavaş ve düşük ısıda pişirilmesi gereken diğer tatlılar ve soslar için idealdir. Bu yöntem, yiyeceklerin direkt ısıya maruz kalmadan, daha nazik ve eşit bir şekilde pişmesini sağlar. Su banyosu, ısıyı eşit olarak dağıtarak yiyeceklerin yanmasını veya aşırı pişmesini önler. Ayrıca, buharın etkisiyle yiyeceğin nemli kalmasına da yardımcı olur, bu da özellikle puding ve sufle gibi nemli yapıda olması gereken tatlılar için önemlidir.

Bir kerede hepsini dökmek.

Brie peyniri, Fransa ‘nın Brie bölgesinden adını alan ve gelen, dünya çapında sevilerek tüketilen bir yumuşak peynir çeşitidir. Bu peynir, inek sütünden yapılmış, beyaz bir küf tabakasıyla kaplıdır ve genellikle yuvarlak şekillerde satılır. Brie’nin dış yüzeyi beyaz bir küf tabakası (genellikle Penicillium candidum küfünden oluşur) ile kaplıdır ve bu, peynirin olgunlaşmasını sağlayarak iç kısmının kremsi ve yumuşak bir dokuya sahip olmasını sağlar. Brie peyniri, farklı birçok çeşide ve malzemeye sahiptir. “Düz Brie”, “Otlu Brie”, “Çifte Brie” ve “Üçlü Brie” gibi türleri mevcuttur.

Birbirine bağlanmış defne yaprağı, taze maydanoz, kekik.

Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Yemeklerde çeşitli tatlar elde edilmek için kullanılan baharatlar.

Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.

Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

Garnitür, ana yemeği tamamlayıcı şekilde sunulan sebze, meyve, sos veya diğer yiyeceklerden oluşan eklemelerdir. Genellikle ana yemeğin lezzetini artırmak, tabağın görsel çekiciliğini yükseltmek ve beslenme değerini zenginleştirmek amacıyla kullanılır. Garnitürler, yemeğin yanında küçük porsiyonlar halinde servis edilir ve yemeğe özgü tat, renk veya doku gibi özellikler katar.

Garnitür çeşitleri, sunulan yemeğe ve mutfak kültürüne göre değişiklik gösterir. Örneğin, et yemeklerinin yanında haşlanmış sebzeler, pilav veya patates püresi; balık yemeklerinin yanında limon dilimleri, yeşillikler veya özel soslar; tatlıların yanında meyve sosları, krema veya taze meyveler garnitür olarak kullanılabilir.

Garnitürler, yemeğin genel sunumunu zenginleştirmenin yanı sıra, damak tadına yeni boyutlar ekleyerek yemeğin tadını çeşitlendirir ve daha dengeli bir beslenme sağlar.

Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

Kullanılan malzemenin doğranarak karıştırılması.

Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

julyen, et, sebze ve diğer yiyeceklerin uzun ve ince doğranma şekli.

Kalori (simgesi cal), atmosfer basıncında 1 gram suyun sıcaklığını 1 °C artırmak için gerekli olan enerji miktarıdır.Yiyeceklerin kalori değeri; besinlerin içinde bulunan, vücudumuzun kullanabileceği enerji miktarıdır. Genellikle kilokalori terimi ile ifade edilir ve genelde kilo söylenmeyerek sadece kalori olarak belirtilir. Gıda uzmanlarının 1 kalori dedikleri değer aslında bilimsel olarak 1.000 kalori yani 1 kilokaloridir.

Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.

Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.

Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır ve böylece soyulur. Domatesler ikiye bölünüp, çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Bayburt, Elazığ gibi bir çok ilde öteden beri yapılan, Yağsız yoğurdun veya ayranın torbalarda süzülerek, geri kalan katı kalıntının ellerde topak topak yapılıp, dışarda güneşte kurutulup sertleşmesine kurut denir.
Eskiden kış mevsimine girmeden bir nevi kışlık ve yolluk gibi hazırlanan azık cinsinden gıdalardır.Bugün Anadolu’da kurut denince daha çok hatıra, “çökelek kurusu” gelir. Aslında çökelik veya çökelek, peynir de değildir. Yağı alınmış yoğurdun kurutulmuşudur.

Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki kısımlardan ayıran zar kısmı.

Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlçılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Sebzeyi veya eti önceden sosta dinlendirmedir.

Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.

Bu meyane de aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz bir meyve.

Omega 3 yağ asitleri
insan vücudu tarafından üretilmeyen
ve dışardan alınan yağ besinlerden sağlanması
gereken zorunlu asitlerdendir.
Somon balığı bu yağ asitlerinin
temin edilebileceği en önemli besin
kaynaklarından bir tanesidir.

Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla bakterilerden arındırılmasıdır.

Pekin ördeği, Pekin (Mandarin Çin) mutfağının en seçkin yemeklerinden biri. Zorla beslenen ve hareket edip eti sertleşmesin diye dar bir kafeste tutulan ördekten yapılır. Hayvan kesilip tüyleri temizlenirken, boynu ve başı olduğu gibi bırakılır. İç organları çıkarıldıktan sonra, karnındaki yarık dikilerek kapatılır. Etle deri arasına hava üflenir; böylece pişirilirken yağların akması ve yemeğin en lezzetli parçası olan derinin gevrekleşmesi sağlanır. Havayla şişirilen hayvanın üstüne tatlı bir sıvı sürülür. Asılarak birkaç saat kurumaya bırakılır, sonra silindir biçiminde, kilden özel bir fırında kızartılır.

Portobello mantarı, büyük boyutları ve etli dokusuyla bilinen bir mantar çeşididir. Türkçe’de de aynı isimle anılan bu mantar, kökenini İtalya’nın Portobello bölgesinden almaktadır. Portobello mantarı, genellikle beyaz şapkası ve kahverengi sapıyla tanınır.

Tarihçesi açısından, Portobello mantarı, Orta Amerika ve Güney Amerika’da doğal olarak yetişen bir mantar türüdür. İlk olarak Aztekler tarafından keşfedilmiş ve kullanılmıştır. Daha sonra İspanyol kaşifler tarafından Avrupa’ya getirilmiş ve popülerlik kazanmıştır.

Portobello mantarının birçok faydası bulunmaktadır. İlk olarak, düşük kalorili bir besindir ve kilo kontrolüne yardımcı olabilir. Ayrıca, lif içeriği yüksektir ve sindirim sistemini düzenleyebilir. Portobello mantarı, bağışıklık sistemini güçlendiren antioksidanlar ve vitaminler içerir.

Aynı zamanda, Portobello mantarı, vücut için önemli olan mineralleri de içerir. Potasyum, demir, magnezyum ve çinko gibi mineraller, vücudun sağlıklı bir şekilde çalışmasına yardımcı olur. Ayrıca, Portobello mantarı, B vitaminlerinin bir kaynağıdır ve enerji üretimine katkıda bulunabilir.

Portobello mantarı, lezzetli ve besleyici bir seçenektir. Düşük yağ içeriğiyle sağlıklı bir alternatif sunar. Yemeklerde çeşitli şekillerde kullanılabilir; ızgara, kızartma veya dolma olarak hazırlanabilir. Salatalar, sandviçler veya çeşitli yemeklerde kullanılarak lezzetli ve sağlıklı bir seçenek sunar.

Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.

Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadara pişirilmeleri.

Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tofu, soya fasulyesinden yapılan bir besindir ve özellikle vejetaryenler ile veganlar için önemli bir protein kaynağıdır. Soya sütünün pıhtılaştırılması ve sonrasında preslenmesiyle üretilir. Aslen Çin kökenli olan tofu, Doğu Asya ve Güneydoğu Asya mutfaklarında uzun yıllardır yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tofunun doku ve sertliği üretim sürecindeki pıhtılaştırıcı miktarına ve presleme süresine göre değişiklik gösterir. Yumuşak (ipek tofu), orta, sert ve ekstra sert olmak üzere farklı dokularda tofu bulunur. Yumuşak tofu çoğunlukla çorbalar ve soslar için, sert tofu ise kızartma, ızgara yapma ve soteleme gibi pişirme yöntemleri için tercih edilir.

Tofu, nötr bir tada sahip olduğu için, marine edildiğinde veya pişirildiğinde diğer malzemelerin lezzetlerini kolaylıkla emer. Bu özelliği sayesinde çeşitli yemeklerde kullanılabilir. Besin değeri açısından zengin olan tofu, yüksek kaliteli bitkisel proteinin yanı sıra demir, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum ve, B vitaminleri gibi önemli mineraller ve vitaminler içerir. Kolesterol içermez ve genellikle düşük kalorilidir. Bu özellikleriyle tofu, sağlıklı bir beslenme düzeninin parçası olarak önerilir.

Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Salepgillerden, çiçekleri beyaz, kokulu, tırmanıcı küçük bir bitki (Vanilla planifolia). Bu bitkinin tatlılara güzel koku vermek için kullanılan meyvesi.

Verev doğrama, sebzeleri veya meyveleri belirli bir açıyla ve genellikle ince uzun şeritler halinde kesme işlemidir. Bu doğrama şeklinde, kesilen ürün yüzeyi ile kesim tahtası arasında yaklaşık 45 derecelik bir açı oluşturulur.
Nasıl yapılacağı hakkında örnek uygulama.Sebzenizi (örneğin havucu) yıkayıp, gerekiyorsa kabuklarını soyun.
Havucu yatay bir şekilde kesim tahtası üzerine yerleştirin.
Bıçağı, havucunuzun uzunluğuna dik olacak şekilde, yaklaşık 45 derecelik bir açıda tutun.
Bıçağı bu açıda tutarak, havucu yarım santim kalınlığında şeritler halinde kesin. Her bir kesimde bıçağınızı aynı açıda tutmaya özen gösterin.
Bu işlemi havucun tamamı için tekrarlayın.Verev doğrama yöntemi, özellikle kızartma ve garnitür yapımında tercih edilir, çünkü bu yöntemle kesilen sebzeler hem estetik bir görünüme sahip olur hem de pişirme süresi daha eşit olur.

Vol-au-vent: Ziyafetlerde içeriğine et veya balık koyarak sıcak olarak servis ettiğiniz ve kenarları yüksek bir hamur işi

Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

Zencefilgillerden, Hindistan ve Malezya’da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki. Bu bitkiden elde edilen ve baharat olarak kullanılan toz.