İçindekiler Tablosu
Koyun ırkı
Koyun ırkı insanlar tarafından 6000 ile 8000 yıl evvel evcilleştirilmişlerdir. Geviş getirenler ailesinin tür olarak en zengin familyasıdır. Kuzey Amerika, Avrupa, Asya ve özellikle Afrika’da yayılmışlardır. Güney Amerika’ya ve Avustralya’ya insan eliyle ulaşmışlardır. Farklı biyotoplarda, özellikle steplerde, dağlık kesimlerde, az da olsa ormanlarda bulunurlar. Bitkisel besinlerle beslenirler, sürü oluşturma eğilimleri çok yüksektir.
Sütünden, yününden yararlanılan uysal hayvanlardır. Burun kısımları çıplak ve nemli, vücutları kalın tüylerle kaplıdır. Erkeklerde herzaman bir çift boynuz bulunurken, dişilerde bazen bulunur. Boynuzlar üzerindeki boğumlar yaş hesaplamasında kullanılır. Vücutlarında ekstra kıl oluşumları (sakal,yele vs.) bulunur. Yılda 2 kez ve her defasında 1-3 yavru doğururlar. Gebelik süreleri 5-11 aydır. Koyunların ömürleri 10 ila 12 yıl arasıdır.
Koyun Eti
Koyunun etinden, sütünden, yapağından ve derisinden faydalanılır. Kıvırcık, karaman ve dağlıç en çok yetiştirilip kullanılan cinsleridir. Bu cinsleri birbirinden ayıran en büyük özellikleri kuyruklarıdır. Bunlardan eti en makbul olan kıvırcık koyunun kuyruğu ince ve uzundur. Dağlıcın kuyruğu ise kalp biçimindedir. Kokulu bir eti olan karamanın kuyruğu ise oldukça iridir. Bunların haricinde yünü için yetiştirilen bir de Merinos koyunu vardır. Ayrıca yöresel koyun çeşitleri de mevcuttur.
Türkiye’de koyunların eti ve sütü bakımından en makbulü “kıvırcık” tır. Trakya, Kocaeli, Bursa ve Balıkesir bölgelerinde çok yetişir. Beyaz renkli, küçük ve sivri kuyruklu, burma boynuzludur. Sütü en bol olan koyunlardandır. Kıvırcık’ın “karayaka” türü Ordu, Sinop ve Tokat bölgelerinde yetişir. Bunların etleri oldukça lezzetliyse de, yünleri çok kötü olduğundan yapağılarından faydalanılamaz.
Türkiye’de yetişen koyunların büyük kuyruklu olanları “dağlıç” ve “karaman” dır. Dağlıç genel olarak beyaz renklidir. Eti lezzetlidir. Konya, Afyon, Eskişehir ve Ege bölgelerinde yetişir. Sonunda bir uzantı bulunan kuyrukları 5-6 kilo gelebilir. Gözleri ve ağızları siyahtır.
Karaman cinsi, “mor karaman” ve “kızıl karaman” diye ikiye ayrılır.
Orta ve Doğu Anadolu hayvanıdır. Eti ötekiler kadar makbul değildir. Bir de İzmir civarında beslenen ve Sakız adasından getirilmiş olan bir beyaz “sakız” koyunu vardır. Bakımları çok güçtür. İkiz ve üçüz doğurmakla ün salmışlardır.
Koyunun Bölümleri
Fileto: Izgarası yapılan fileto pirzola ve kuşbaşı şiş buradan çıkartılır.
Pirzola: Izgara veya tavası yapılır. Kemik arasından çıkarılan etler kıymaya katılır.
Kuyruk: Eritilerek yağı kullanılır.
But: Bütün olarak kullanılabileceği gibi, kuşbaşı, yemeklik parça et, kıyma ve dönerlik et bu kısımdan çıkartılır.
Omuz ve Kol: Bütün olarak kullanılabileceği gibi, sarma rosto ve kıyma yapımında kullanılır. Boyun ve Baş : Haşlama yapılarak söğüş eti ve suyu kullanılır.
Göğüs: Yemeklik parça et ve kıyma çıkartılır.
Ayak: Paça çorbası ve haşlaması yapılır.
İncik : Kebap ve haşlaması yapılır.
Etleri Pişirirken dikkat edilmesi gereken hususlar pişirme tekniklerine göre değişirler.
Izgara:Pirzola, şiş, biftek gibi körpe ve bağlantı dokuları az olan etler ızgarada pişirilirler. Elektrik ocakları, fırın ve kömür ateşinde yapılan ızgarada eti kurutmamak için ateşte fazla tutulmamalıdır. Izgara yaparken önce yüksek ısı verilerek, etin yüzeyindeki protein pıhtılaştırılmalı daha sonra ısı hafifletilerek içinin pişmesi sağlanmalıdır.
Haşlama:Her türlü et kullanılarak yapılabilir. Haşlama yapılan etin, etinden faydalanılacaksa üzerine sıcak su dökerek proteinin pıhtılaşması ve besin maddesinin suya geçmesini engellemesi sağlanır. Yapılan haşlamanın sadece suyundan faydalanılacaksa, etin üzerine bolca soğuk su konularak ve sebze eklenerek et pişinceye kadar kaynatılır.
Yağda ve Az Suda Pişirme: Az yağda haşlanıp sonra kızartılarak ya da önce haşlanıp sonra hafif kızartılarak pişirilen rosto, kebap gibi et yemekleridir.
Yağda Tavada Pişirme:Yağda kızartılan etler lezzetli ama sindirilmesi zor olur. Kızartma büyük bir tencerede bol yağ içinde yapılmalıdır. Un, galeta unu veya sosla kaplanarak kızartılan etler daha düzgün yüzeyli olur. Genel olarak yağda kızartılan et sertleştiğinden, çok tavsiye edilmez.
Fırında Kızartma:Sindirimleri ve lezzetleri daha iyi olduğundan yağda kızartma yerine tercih edilmelidir.
Yağ, Su ve Sebze Karışımıyla Pişirme:Dikkatli hazırlandığında besin değeri en yüksek, en lezzetli ve sindirilmesi en kolay et yemeği çeşitidirler.