Balık mutfaklarımızın olmazsa olmazı, denizin bize sunduğu en değerli hediyesidir. Lezzetleri, yapıları ve pişirme yöntemleriyle çeşit çeşit balıklar mevsimlerin döngüsü içinde sofralarımızı şenlendirir. Ancak her balığın kendine özgü tadı, bir mevsimi, pişirme tekniği ve sunumu vardır. Buna göre, balıkları beyaz etli, siyah etli ve tatlı su balıkları olmak üzere üç ana gruba ayırarak, cinslerine ve mevsimlerine göre sınıflandırmayı amaçlarız.
Balıklarıpişirme yönünden balıkları üçe ayırmak:
1) Beyaz etli balıklar :
Sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır.
Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir.
Beyaz etli balıklar şunlardır:
Barbunya, tekir: En lezzetli zamanı Ekim-Mart ayları arasındadır.
Mercan: Kasım-Mayıs ayları arasında lezzetlidir.
Kefal: Ekim-Nisan ayları arasında lezzetlidir.
Lüfer: Eylül-Ocak ayları arasında lezzetlidir.
Kalkan: Mart-Haziran ayları arasında lezzetlidir. Levrek: Eylül-Ekim ayları arasında lezzetlidir.
2) Siyah etli balıklar :
Etleri, yağlı ve ağırdır.
Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara, tava yapmaya müsaittirler. Bazılarının eti çok lezzetlidir.
Siyah etli balıklar şunlardır:
Palamut: Ağustos-Ekim ayları arasında çoktur ve eti bu aylar arasında lezzetlidir.
Uskumru: En lezzetli zamanı Ekim ve Mart ayları arasındadır. Dolma yapmaya uygundur. Kılıçbalıği: Eylül-Kasım aylarında lezzetlidir.
Dilbalığı: Şubat ayı tam mevsimidir.
Hamsi: Aralık ayında hem iri ve hem de lezzetlidir. Çeşitli şekillerde pişirilir.
3) Tatlı su balıkları :
Bunlar, tatlı sularda avlanır. Irmak, çay, göl vb. yerlerde genellikle deniz balıklarından lezzetsizdir ve daha kılçıklı olurlar. Deniz olmayan yerlerde rağbettedir.
En lezzetlileri:
Alabalık, yayın ve sazan balıklarıdır.
Balık seçimi yaparken cinsine ve mevsiminde olduğuna dikkat etmek, mutfakta lezzeti yakalamanın altın anahtarlarından biridir.